食品科学2021，Vol.42Issue(17) ：275-281.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200913-159

蛋白质氧化对肉食用品质影响的研究进展

Progress in Understanding the Effect of Protein Oxidation on the Eating Quality of Meat

胡春林 谢晶
食品科学2021，Vol.42Issue(17) ：275-281.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200913-159
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蛋白质氧化对肉食用品质影响的研究进展

Progress in Understanding the Effect of Protein Oxidation on the Eating Quality of Meat

胡春林 1谢晶2
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作者信息

  • 1. 上海海洋大学食品学院,上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海 201306
  • 2. 上海海洋大学食品学院,上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海 201306;上海冷链装备性能与节能评价 专业技术服务平台,食品科学与工程国家级实验教学示范中心(上海海洋大学),上海 201306
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摘要

肉品质变化的内部因素从理化方面而言主要包括脂肪氧化以及蛋白质氧化,其中蛋白质氧化是近年来研究的热点.本文首先分析了肉蛋白质氧化机理(蛋白质的共价修饰)和蛋白质氧化表征(羰基化、巯基化以及交联等氧化修饰类型);其次从可能的微观机理到宏观外在表现来说明蛋白质氧化对肉食用品质的影响;最后提出了在蛋白质氧化领域一些目前还未研究透彻的问题及可采用的解决方法,以期对肉蛋白质氧化机理及其对肉食用品质影响的研究提供思路.

关键词

蛋白质氧化/共价修饰/蛋白质氧化表征/肉食用品质

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基金项目

出版年

2021
食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
被引量11
参考文献量4
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