食品科学2021，Vol.42Issue(17) ：291-298.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200729-383

加工处理方式对玉米粉加工特性、营养特性和食用品质影响的研究进展

Progress in Research on the Effects of Processing Methods on Processing Characteristics, Nutritional Characteristics and Eating Quality of Maize Flour

马蕾 孙小红 姜晶 梁建芬
食品科学2021，Vol.42Issue(17) ：291-298.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200729-383
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加工处理方式对玉米粉加工特性、营养特性和食用品质影响的研究进展

Progress in Research on the Effects of Processing Methods on Processing Characteristics, Nutritional Characteristics and Eating Quality of Maize Flour

马蕾 1孙小红 1姜晶 1梁建芬1
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作者信息

  • 1. 中国农业大学食品科学与营养工程学院,植物源功能食品北京市重点实验室,北京 100083
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摘要

本文综述了应用不同技术制备得到的玉米粉加工特性、营养特性,以及玉米食品的感官及质构品质.玉米粉的加工特性主要从制备方法影响水合特性(包括水结合能力和吸水性指数等指标)及糊化特性两方面进行了总结和分析;营养特性重点综合分析了其能量物质(主要是淀粉、脂肪和蛋白质)与制备技术的相关性,并总结归纳了制备技术对玉米粉抗氧化特性和消化特性的影响.关于玉米食品的品质方面则重点综述了不同的加工技术对以玉米粉为原料制作的蒸煮类、焙烤类食品感官及质构品质的影响.

关键词

玉米粉/加工特性/营养特性/玉米食品/感官及质构品质

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基金项目

出版年

2021
食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
被引量4
参考文献量10
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