食品中丙烯酰胺抑制策略的研究进展

Progress on Strategies for Inhibition of Acrylamide Formation in Foods

汪腾飞 ¹孙大文 ¹蒲洪彬 ¹韦庆益¹

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作者信息

1. 华南理工大学食品科学与工程学院,现代食品工程研究中心,广东省冷链食品智能感知与过程控制工程技术研究中心,广东广州 510006
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摘要

丙烯酰胺(acrylamide,AM)是富含碳水化合物的食品发生美拉德反应而产生的一种有毒副产物,对人体的神经系统、免疫系统和遗传物质都有一定的毒性,此外还有潜在的致癌性.因此,检测以及控制食品中的AM含量至关重要.本文结合当前对AM的研究进展从加工食品生产的3个主要阶段——农业生产阶段、预处理阶段和加工阶段阐述了多种AM抑制策略,并基于具体的抑制机理系统归纳了AM的控制措施,为抑制食品中AM的合成提供新思路.

关键词

丙烯酰胺/抑制策略/形成途径/毒性/热加工食品

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基金项目

出版年

2021

食品科学

北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心

影响因子：1.327

ISSN：1002-6630

被引量3

参考文献量1

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