美拉德反应产物的生物学活性和潜在健康风险

A Review of the Biological Activities and Potential Health Risks of Maillard Reaction Products

欧阳宇 ¹赵扩权 ¹冯莹娜 ¹张梁 ²吴茜¹

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作者信息

1. 湖北工业大学发酵工程教育部重点实验室,湖北省工业微生物重点实验室,细胞调控与分子药物学科创新引智基地("111基地"),湖北武汉 430068
2. 安徽农业大学茶树生物与利用国家重点实验室,安徽合肥 230036
折叠

摘要

富含碳水化合物、蛋白质和油脂的食品在热加工过程中会发生剧烈的美拉德反应,生成大量的美拉德反应产物.美拉德反应产物中存在的低分子质量化合物和类黑精等物质具有多种生物学活性,但是其中的晚期糖基化终末产物、丙烯酰胺等潜在风险因子会加速人体的衰老或导致慢性退行性疾病的发生.本文综述了美拉德反应产物的抗氧化、抗菌和抗炎等生物学活性,同时也探讨了美拉德反应产生的晚期糖基化终末产物和丙烯酰胺等有害化合物的损伤机制和预防措施,以期为美拉德反应的深入研究提供科学参考.

关键词

美拉德反应/生物学活性/晚期糖基化终末产物/丙烯酰胺/毒性

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基金项目

出版年

2021

食品科学

北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心

影响因子：1.327

ISSN：1002-6630

被引量11

参考文献量1

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