食品科学2021，Vol.42Issue(18) ：1-6.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200901-001

橙皮素与铁蛋白的共价相互作用及其对铁蛋白理化性质的影响

Covalent Interaction between Hesperidin and Ferritin and Its Effect on Physicochemical Properties of Ferritin

陈盛楠 刘玉茜 刘梦肴 孙冀萱 杨瑞
食品科学2021，Vol.42Issue(18) ：1-6.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200901-001
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橙皮素与铁蛋白的共价相互作用及其对铁蛋白理化性质的影响

Covalent Interaction between Hesperidin and Ferritin and Its Effect on Physicochemical Properties of Ferritin

陈盛楠 1刘玉茜 1刘梦肴 1孙冀萱 1杨瑞1
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作者信息

  • 1. 食品营养与安全教育部重点实验室,天津科技大学食品科学与工程学院,天津 300457
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摘要

以缺铁的铁蛋白和橙皮素为原料,在pH 9条件下制备铁蛋白-橙皮素共价复合物,探讨共价结合对蛋白结构和理化性质的影响.结果表明,橙皮素与铁蛋白的共价作用降低了铁蛋白的荧光强度并产生红移现象,改变了铁蛋白的结构.铁蛋白-橙皮素共价复合物的溶解度改变,等电点降低,其铁氧化沉淀活性提高,铁的还原释放活性降低.同时,共价复合物的热稳定性增强.铁蛋白-橙皮素复合物的形成赋予了铁蛋白新的功能特性,对探究食品组分相互作用,开发基于铁蛋白的相关食品或药品具有一定的理论指导.

关键词

铁蛋白/橙皮素/共价作用/结构/功能性质

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基金项目

出版年

2021
食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
参考文献量7
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