摘要
以经羟自由基氧化体系处理过的中华管鞭虾为对象,考察其由于蛋白质氧化而引起的虾仁品质特性变化,并通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳观察蛋白质氧化后的降解情况.采用羟自由基氧化体系(包含FeCl3浓度0.01 mmol/L和抗坏血酸浓度0.1 mmol/L,过氧化氢浓度为0.5、1.0、2.0、4.0 mmol/L)分别氧化1、3、5 h和7 h.结果显示,经自由基氧化体系氧化后的中华管鞭虾品质特性发生了改变,表现在pH值升高,水分活度和水分含量先上升后下降,咀嚼性、弹性和a*值下降,且随着氧化剂浓度的增加及氧化时间的延长,L*值和挥发性盐基氮都呈上升趋势(P<0.05).与新鲜虾仁相比,氧化后虾仁纤维组织之间的空隙扩大,发生了断裂,排列也变得松散.不同氧化剂浓度处理后的蛋白质降解情况也有显著差异,蛋白质发生了不同程度的聚集和降解.由此可以得出,自由基氧化影响了中华管鞭虾品质特性以及蛋白质的降解程度.本研究结果为中华管鞭虾生产加工过程中蛋白氧化控制提供了一定的参考.
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