食品科学2021，Vol.42Issue(18) ：22-27.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200810-134

复合卵白蛋白-大豆分离蛋白对肉糜凝胶特性和微观结构的影响

Effect of Ovalbumin and Soybean Protein Isolate Mixtures on Gel Properties and Microstructure of Minced Meat Products

杨玲玲 蒋艳 涂勇刚 毕雅雯 刘晶 杨严俊 徐明生
食品科学2021，Vol.42Issue(18) ：22-27.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200810-134
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复合卵白蛋白-大豆分离蛋白对肉糜凝胶特性和微观结构的影响

Effect of Ovalbumin and Soybean Protein Isolate Mixtures on Gel Properties and Microstructure of Minced Meat Products

杨玲玲 1蒋艳 1涂勇刚 1毕雅雯 1刘晶 1杨严俊 2徐明生1
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作者信息

  • 1. 江西农业大学 江西省天然产物与功能性食品重点实验室,江西 南昌 330045
  • 2. 江南大学 食品科学与技术国家重点实验室,江苏 无锡 214122
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摘要

运用卵白蛋白改善大豆蛋白与肉糜凝胶强度.通过在大豆分离蛋白中添加不同比例的卵白蛋白,应用于肉糜制品中,观察肉糜凝胶理化特性和微观结构,综合分析卵白蛋白和大豆分离蛋白复合凝胶在肉糜制品中的应用效果.结果表明:复合组显著改善产品的硬度、弹性、蒸煮损失、保水性(P<0.05),复合蛋白质量比为1:1时,产品的脂肪聚集体达到最小,硬度得到改善,产品的弹性稳定且达到最大值,产品的可接受度最佳.

关键词

卵白蛋白/大豆分离蛋白/肉糜制品/理化特性/微观结构

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基金项目

出版年

2021
食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
被引量4
参考文献量12
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