腌制及烤制时间对蜜汁烤鸭腿风味物质的影响

Effects of Curing and Roasting Time on Flavor of Honey-Roasted Duck Leg

罗佳峰 ¹孙震 ¹何俊 ¹孙杨赢 ¹曹锦轩 ¹党亚丽 ¹卢连水 ²潘道东¹

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作者信息

1. 宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室,浙江宁波 315800;宁波大学食品与药学学院,浙江宁波 315800
2. 河北东风养殖公司,河北沧州 061000
折叠

摘要

利用电子舌、高效液相色谱、氨基酸自动分析仪、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对不同加工阶段(腌制和烤制阶段)烤鸭腿样品的主要滋味物质和挥发性风味物质进行检测分析.结果表明:蜜汁烤鸭腿中关键滋味物质主要为呈鲜物质的5'-肌苷酸、5'-腺苷-磷酸、天冬氨酸及谷氨酸;共鉴定出61种挥发性化合物,其中关键挥发性风味物质为7种醛类化合物、2种酯类化合物、1种醇类化合物以及1种杂环类化合物.在腌制阶段,5'-肌苷酸、5'-腺苷-磷酸含量减少,天冬氨酸、谷氨酸含量增加,挥发性风味物质的种类从29种增至40种;烤制阶段,5'-肌苷酸、5'-腺苷-磷酸、天冬氨酸含量显著上升,挥发性风味物质种类从40种增至50种,主要为醛类、酯类,其含量在烤制中期急剧增加,在烤制后期显著降低.综上所述,腌制阶段及烤制中后期为蜜汁烤鸭腿风味形成的关键时期.

关键词

蜜汁烤鸭腿/加工过程/滋味/挥发性风味物质/电子舌

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基金项目

出版年

2021

食品科学

北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心

影响因子：1.327

ISSN：1002-6630

被引量4

参考文献量19

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