摘要
为全面理解兔肉品质的形成过程,利用偶氮二异丁脒盐酸盐(2,2'-azobis(2-amidinopropane)dihydrochloride,AAPH)的热分解作用生成过氧自由基(ROO·)诱导兔肉肌浆蛋白氧化,通过AAPH处理后兔肉肌浆蛋白中高铁肌红蛋白相对含量、超铁肌红蛋白浓度、羰基含量、总巯基含量以及肌浆蛋白表面疏水性、粒度、浊度和溶解性测定,肌浆蛋白十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)和内源荧光光谱分析,研究ROO·胁迫肌浆蛋白氧化聚集机制.结果表明,随着AAPH浓度的升高,高铁肌红蛋白和超铁肌红蛋白相对含量显著增加(P＜0.05),蛋白质羰基含量显著增加(P＜0.05),总巯基含量显著下降(P＜0.05).内源荧光光谱和表面疏水性分析结果表明ROO·可以引起肌浆蛋白的去折叠和疏水基团暴露.SDS-PAGE分析结果表明ROO·可以导致肌浆蛋白二硫键交联.此外,随着AAPH浓度的增大,肌浆蛋白粒度和浊度呈现出逐渐增大的趋势,表明ROO·可以引发肌浆蛋白的聚集.疏水相互作用和二硫键交联是ROO·胁迫肌浆蛋白聚集的主要作用力.ROO·不仅可以直接引发肌浆蛋白聚集,还可以通过影响肌红蛋白诱导氧化体系促进肌浆蛋白交联聚集.
基金项目
国家自然科学基金面上项目(31671787)
现代农业产业技术体系建设专项(CARS-43-E-1)
中央高校基本科研业务费专项资金项目(JZ2020HGQA0150)
"十三五"国家重点研发计划重点专项(2019YFC1605905)
国家科技期刊平台
NSTL
维普
万方数据