摘要
为明确一氧化氮合成酶(nitric oxide synthase,NOS)抑制剂N-硝基-L-精氨酸甲酯盐酸盐(N-nitro-L-arginine methyl ester hydrochloride,L-NAME)对宰后藏羊肉品质的影响.以4～5岁去势甘南欧拉藏羊后腿肉为实验材料,分别用去离子水(对照组)和30、60、90 mmol/L的L-NAME(处理组)将肉样以料液比1∶1浸泡1 d,然后在4℃条件下成熟,测定并分析成熟期间(0、1、3、5、7 d)藏羊肉NOS活力、NO含量、pH值、色度、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)、羰基含量、总疏基含量等指标变化情况.结果表明:NOS抑制剂处理后NOS活力与NO含量显著降低,成熟7 d时,30、60、90 mmol/LL-NAME处理组NOS活力分别比对照组低29.5％、38.2％、41.3％(P＜0.05),NO含量分别比对照组低35.6％、29.6％、66.9％(P＜0.05),pH值分别比对照组低7.3％、12.7％,14.7％(P＜0.05),肉色L*值分别比对照组高4.4％、9.1％、7.9％(P＜0.05),肉色a*值分别比对照组低7.8％、24.9％、39.8％(P＜0.05),MFI分别比对照组高16.5％、7.9％、4.0％(P＜0.05),羰基含量分别比对照组低24.1％、14.5％、32.8％(P＜0.05),总巯基含量分别比对照组高18.1％、16.9％、29.0％(P＜0.05).综上,L-NAME处理后NOS活性、NO含量显著降低,抑制了藏羊肉蛋白质氧化,提高了藏羊肉嫩度,使肉色L*值升高,a*值降低,对宰后藏羊肉的品质有改善作用.
基金项目
国家自然科学基金地区科学基金(31760436)
甘肃省高等学校创新能力提升项目(2020A-049)
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