摘要
采用羟自由基氧化模拟体系(FeCl3-VC-H2O2)对猪肉背部最长肌进行了体外氧化模拟,探讨氧化胁迫对猪肉保水性机制的影响.结果表明,当H2O2浓度小于1 mmol/L时,离心损失率、羰基含量、内源荧光色谱、钙转运ATP酶表达量等指标无明显变化,随着H2O2浓度继续增大,各指标开始出现相对明显的差异.特别是当H2O2浓度大于 10 mmol/L时,十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)结果显示蛋白的交联及降解明显增加,扫描电子显微镜结果显示肌束纤维间的间隙明显增加.此外,当H2O2浓度大于10 mmol/L时,猪肉的钙转运ATP酶表达量增加,在20 mmol/L时达到最大值,同时,组织蛋白酶L的表达量显著减小,在20mmol/L时达到最小值.高H2O2浓度(＞10 mmol/L)会导致猪背部最长肌的内源酶表达量显著变化,显著增加猪肉蛋白质的氧化降解程度,从而影响其微观结构,导致肉的保水能力下降.
基金项目
"十三五"国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401503)
重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目(Cstc2014pt-gc8001)
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