GH77家族4-α-糖基转移酶在淀粉改性中应用的研究进展

Progress in the Application of 4-α-Glucotransferase,a Member of the Glycoside Hydrolase 77(GH77)Family,in Starch Modification

柏玉香 ¹范旭瑶 ¹王禹 ¹金征宇 ¹刘博群²

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作者信息

1. 江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,食品安全与营养协同创新中心,食品安全国际联合实验室,江苏无锡 214122
2. 吉林大学食品科学与工程学院,吉林长春 130062
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摘要

糖苷水解酶(glycoside hydrolase,GH)77家族4-α-糖基转移酶(4-α-glucotransferase,4αGT)由于对α1→4糖苷键的独特作用而被广泛应用于淀粉改性中.4αGT通过分子间转糖基化将淀粉凝胶改性为热可逆淀粉凝胶,还进行分子内转糖基化生产大环糊精,而且经4αGT处理淀粉的慢消化特性有所改善.4αGT可与分支酶和淀粉蔗糖酶等协同制备更具抗性的α-葡聚糖产品.4αGT改性淀粉在低脂食品、甜味剂和冷冻食品中有着广泛的应用前景,其作为脂肪替代物和乳脂状增强剂添加到蛋黄酱、低脂涂抹酱、搅拌型和凝固型酸奶中,有潜力代替碳水化合物冷冻保护剂成为低甜度冷冻保护剂.全文综述了GH77家族4αGT改性淀粉在应用方面的进展与挑战,为4αGT的工业生产提供参考.

关键词

4-α-糖基转移酶/淀粉改性/热可逆淀粉凝胶/大环糊精

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基金项目

国家自然科学基金青年科学基金(31701644)

青年人才托举工程项目(2017QNRC001)

出版年

2021

食品科学

北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心

影响因子：1.327

ISSN：1002-6630

被引量2

参考文献量14

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