发酵剂抑制发酵肉制品中酪胺形成机制及效果的研究进展

Progress in the Inhibitory Effect and Mechanism of Starter Cultures on the Formation of Tyramine in Fermented Meat Products

董春晖 ¹石硕 ¹钟强 ¹万伟 ¹李芳菲 ²夏秀芳¹

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作者信息

1. 东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030
2. 东北林业大学林学院,黑龙江哈尔滨 150040
折叠

摘要

酪胺是以酪氨酸为前体物质,经脱羧后形成的一种生物胺.消费者从食品中摄入过量的酪胺会导致头痛、高血压等健康问题.发酵肉制品由于富含蛋白质,且经长期发酵产生了复杂的微生物菌群和大量的酪氨酸,因此易形成酪胺并在产品中大量积累.应用不产生酪胺或具有降解酪胺功能的发酵剂是降低发酵肉制品中酪胺含量的新方法.本文介绍了发酵肉制品中酪胺的形成及其影响因素,重点综述了发酵剂的种类、特性和发酵剂抑制酪胺形成的机制和效果,旨在为通过发酵剂法抑制发酵肉制品中的酪胺形成与积累、提高发酵食品安全提供理论支持.

关键词

发酵肉制品/发酵剂/酪胺/机制

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基金项目

"十三五"国家重点研发计划重点专项(2018YFD0401200)

出版年

2021

食品科学

北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心

影响因子：1.327

ISSN：1002-6630

被引量2

参考文献量11

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