水产品中冰晶重结晶机理及控制方法的研究进展

Progress in the Mechanism and Control Methods of Ice Recrystallization in Frozen Aquatic Products

谭明堂 ¹王金锋 ¹谢晶²

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作者信息

1. 上海海洋大学食品学院,上海 201306;上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海 201306;上海冷链装备性能与节能评价专业技术服务平台,上海 201306
2. 上海海洋大学食品学院,上海 201306;上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海 201306;上海冷链装备性能与节能评价专业技术服务平台,上海 201306;食品科学与工程国家级实验教学示范中心(上海海洋大学),上海 201306
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摘要

冷冻处理已被广泛用于延长水产品的货架期,但是冰晶重结晶会不可避免地降低水产品品质.冰晶重结晶会影响冰晶尺寸和分布,加剧水分流失、蛋白质和脂质氧化、颜色变化和质构劣变.为了深入阐述水产品中冰晶重结晶的机理,本文首先总结了驱动冰晶重结晶的积聚、迁移和表面等渗的机制,介绍了冰晶重结晶对水产品品质的影响及其变化原因,分析了抑制冰晶重结晶的措施及其机制,包括添加糖类、抗冻蛋白、抗冻肽和具有冰重结晶抑制活性的聚合物,并对其在冷冻水产品中应用前景进行了展望,以期为优化冷冻水产品品质提供理论依据.

关键词

水产品/冰晶/重结晶/品质/抗冻剂

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基金项目

"十三五"国家重点研发计划重点专项(2019YFD0901604)

上海市科委科技创新行动计划项目(19DZ1207503)

上海市科委能力建设项目(19DZ2284000)

出版年

2021

食品科学

北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心

影响因子：1.327

ISSN：1002-6630

被引量5

参考文献量9

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