蛋黄蛋白-植酸静电复合物对蛋黄乳液物理稳定性的影响

Effect of Egg Yolk Protein-Phytic Acid Electrostatic Complex on the Physical Stability of Egg Yolk Emulsions

刘晶 ¹毕雅雯 ²董世建 ³徐明生²

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作者信息

1. 江西农业大学江西省农产品加工与质量控制工程实验室,江西南昌 330045;江苏食品药品职业技术学院,江苏淮安 223023
2. 江西农业大学江西省农产品加工与质量控制工程实验室,江西南昌 330045
3. 安徽荣达食品有限公司,安徽宣城 242228
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摘要

为改善蛋黄(egg yolk,EY)在酸性乳液体系的物理稳定性,采用EY蛋白与植酸(phytic acid,PA)形成静电复合物稳定EY乳液.研究酸性条件下PA质量分数(0％～0.8％)对EY蛋白及EY乳液物理稳定性的影响.结果表明,pH 3.0时,EY与0.012 5％～0.8％PA形成不溶性的静电复合物EY-PA;最优质量分数(0.2％)PA与含1％蛋白的EY形成复合物制备乳液较对照组的乳液黏度升高,粒径及乳析指数显著降低(P＜0.05),界面蛋白质吸附量显著提高(P＜0.05),乳滴分布更均匀,乳液的抗聚结效果提高.因此,EY蛋白与PA形成的静电复合物可调控EY乳液的理化特性,提高EY在酸性乳液体系的物理稳定性.

关键词

蛋黄蛋白/植酸/酸性乳液/物理稳定性/静电复合物/螯合作用

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基金项目

"十三五"国家重点研发计划重点专项(2018YFD0400303)

出版年

2021

食品科学

北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心

影响因子：1.327

ISSN：1002-6630

被引量3

参考文献量4

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