摘要
为挖掘自然发酵酸浆水中的优势核心产酸菌,分别从云南牟定两家腐乳生产企业自然发酵酸浆水中分离筛选到10株产酸菌株,对其进行形态学观察、生理生化鉴定及16S rDNA测序分析,并对产酸较高的菌株进行生长性能分析.结果表明:云南牟定A公司生产腐乳的酸浆水中优势菌株分别为Lactobacillus fermentum(YQZ1)、Lactococcus raffinolactis(YQZ2)、Lactobacillus plantarum(YQZ3)、Enterococcus casseliflavus(YQZ4)、Microbacterium oxydans(YQZ5);云南牟定B公司生产腐乳的酸浆水中优势菌株分别为Enterococcus faecium(XJZ1)、L.plantarum(XJZ2)、Lactobacillus paracasei(XJZ3)、Enterococcus hirae(XJZ4)、L.paracasei(XJZ5).对分离到菌株的生长温度、生长曲线、产酸能力、耐酸能力、耐渗透压能力进行分析比较.XJZ4最适生长温度为32℃,其余菌株、自然菌群的最适生长温度均为37℃.菌株XJZ2生长速率最快,菌株YQZ1、XJZ2繁殖能力最强.菌株YQZ1、XJZ2产酸能力最强,有机酸累积量最多,48 h产酸量分别高达43.61、50.91 g/L.菌株YQZ3、YQZ5的耐酸性最强,菌株YQZ1、XJZ2耐酸性良好.菌株YQZ4在NaCl质量浓度为4 g/100 mL时仍能保持菌体浓度(OD600nm)为1.53,其余菌株在NaCl质量浓度大于4 g/100 mL时生长受到明显抑制.菌株YQZ1、XJZ2具有较强的繁殖和产酸性能,用其混合菌种制备黄浆水,可缩短工艺周期、提升酸浆豆腐品质.
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