摘要
为探究4℃冷藏过程中原料乳脂类物质的变化,以酸价及过氧化值为衡量标准判定原料乳的脂肪氧化情况;采用超高效液相色谱-四极杆串联飞行时间质谱技术对各冷藏阶段脂类代谢物的差异及变化进行分析.结果显示,冷藏过程中原料乳酸价及过氧化值持续升高,其中0～1d升高速度最快.差异代谢物分析显示,乳代谢体系变化极为复杂,脂类代谢物种类及变化在所检测的6类显著性差异代谢物中最突出,从初始的9种增至24种.进一步分析脂类代谢物表达量时发现游离脂肪酸、磷脂表达量分别在冷藏3～4 d和冷藏6 d会发生较大波动.结合KEGG通路分析,发现游离脂肪酸参与的脂肪酸生物合成在各冷藏阶段变化显著(P＜0.05);冷藏3d时脂类代谢物通路数量最多,共计9条.因此,冷藏3d可作为原料乳冷藏品质控制的关键节点.
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