摘要
以海鲈鱼背部肌肉为原料,对不同蒸制时间鱼肉的质量损失率、色泽、水分分布状态和质构特性变化进行分析,并通过游离氨基酸分析、电子舌和电子鼻评价鱼肉的滋味和气味差异.结果表明,随着蒸制时间的延长,海鲈鱼肉的质量损失率显著上升(P＜0.05),鱼肉中的不易流动水逐渐向自由水转化并流失,而结合水含量变化不明显;鱼肉的硬度和咀嚼度先下降后又显著增大,而弹性先升高后降低;蒸制后鱼肉的L*值和b*值显著升高(P＜0.05),a*值显著降低(P＜0.05).经蒸制后鱼肉中游离氨基酸的总量先增大后降低,在蒸制10 min达到最高值,组氨酸、甘氨酸、丙氨酸、赖氨酸和谷氨酸是海鲈鱼肉中主要的呈味氨基酸;电子舌和电子鼻均能有效区分不同蒸制时间鱼肉的滋味和气味特征.综上,限定规格的海鲈鱼块在蒸制8～10 min的品质及风味较好.
基金项目
"十三五"国家重点研发计划重点专项(2018YFD0901004)
"十三五"国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400106)
国家自然科学基金青年科学基金(31701631)
辽宁省兴辽英才计划项目(XLYC1807133)
辽宁省一流学科项目(LNSPXKBD2020315)
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