食品科学2021，Vol.42Issue(20) ：152-159.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20201020-193

酸浆豆腐后熟过程中风味物质的形成途径分析

Analysis of the Formation Pathway of Flavor Substances in Tofu Coagulated with Fermented Tofu Whey during Ripening

杨杨 王冰 石彦国 关桦楠 边鑫 陈凤莲 刘琳琳 刘颖 张娜
食品科学2021，Vol.42Issue(20) ：152-159.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20201020-193
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酸浆豆腐后熟过程中风味物质的形成途径分析

Analysis of the Formation Pathway of Flavor Substances in Tofu Coagulated with Fermented Tofu Whey during Ripening

杨杨 1王冰 1石彦国 1关桦楠 1边鑫 1陈凤莲 1刘琳琳 1刘颖 1张娜1
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作者信息

  • 1. 哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨黑龙江 150076
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摘要

采集不同后熟阶段的酸浆豆腐为样本,对其游离氨基酸、有机酸、挥发性风味物质进行测定.结果显示,游离氨基酸和有机酸是滋味物质的主要来源,其中酸味氨基酸是主要的呈味物质,在不同的后熟阶段占总氨基酸的33％～35％.后熟过程中乳酸、乙酸和柠檬酸3种有机酸是主要呈味物质且含量最高,其总量约占有机酸总量的50.08％～65.00％.后熟过程中共检测到84种风味化合物,包括醛类、醇类、酚类、呋喃类等化合物,共同赋予酸浆豆腐独特的酵香风味.

关键词

酸浆豆腐/后熟过程/游离氨基酸/有机酸/风味物质

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基金项目

"十三五"国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400402)

国家自然科学基金面上项目(32072258)

国家自然科学基金面上项目(31871747)

黑龙江省科技重大专项(2019ZX08B02)

黑龙江省科技重大专项(2020ZX08B02)

中央财政支持地方高校发展专项资金优秀青年人才支持计划项目()

哈尔滨商业大学"青年创新人才"项目(2019CX06)

哈尔滨商业大学"青年创新人才"项目(2020CX26)

出版年

2021
食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
被引量5
参考文献量2
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