摘要
研究纳米膜包装真姬菇在采后贮藏过程中挥发性风味物质的变化规律.选用一种新型聚丙烯纳米膜(0.05 mm)为包装材料,在4℃进行12 d的真姬菇贮藏实验,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对真姬菇的挥发性成分进行分析检测,并采用相对气味活度值法和主成分分析(principal component analysis,PCA)法,确定真姬菇的特征风味物质.通过对真姬菇挥发性成分的动态监测可知,贮藏期间共鉴定出66种挥发性物质,包括醛类23种、醇类22种、酮类10种、酯类3种、羧酸类4种及呋喃类4种.真姬菇挥发性物质总含量呈现先降低后升高的趋势,在贮藏前期(0d)含量为98 927 μg/kg,贮藏中期(6d)含量为28 079 μg/kg,贮藏后期(12d)含量为89 021 μg/kg.相对气味活度值分析表明:正辛醛、1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇为真姬菇的特征风味物质,2-戊基呋喃对真姬菇的风味具有重要的修饰作用;反-2-辛烯醛是影响新鲜真姬菇风味形成的关键物质;反,反-2,4-壬二烯醛、3-辛酮是真姬菇风味劣化后的关键物质.PCA表明醛类和醇类对风味的影响最大.根据挥发性成分的变化规律可以有效区分不同贮藏时期的真姬菇样品,可为实现真姬菇品质的快速检测、风味鉴定以及货架期的预测提供一定的理论依据.
基金项目
"十三五"国家重点研发计划重点专项(2018YFD0400205)
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