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云南临沧产区咖啡干香感官特征解析及杯品质量分析

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以云南临沧产区咖啡为原料,利用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术和香气活度值(odor activity value,OAV)法确定咖啡干香特征组分,通过查询明确其风味感官特征,并邀请专业咖啡质量品鉴师团队评价杯品品质.结果表明:临沧咖啡中共有干香组成85种,样品间组分含量差异不大;特征干香组分27种(OAV＞1),为临沧咖啡赋予蜂蜜、黑巧克力、奶油、焦糖、烤坚果的底香,同时具有枫糖浆、酸奶酪、热带水果、果酱和花香等风味;临沧咖啡杯测得分整体较高;同时可知杯品质量受区域环境影响较大.本实验结果可为临沧咖啡销售和推广提供理论参考.
Sensory Characteristics of Dry Aroma and Cupping Quality of Coffee from Lincang,Yunnan

胡荣锁、方乐天、况沁蕊、董文江、陈治华、蒋快乐、龙宇宙、闫林

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中国热带农业科学院香料饮料研究所,海南万宁 571533

海南大学食品科学与工程学院,海南海口 570228

长江师范学院,重庆 408100

云南农业大学热带作物学院,云南普洱 665000

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咖啡 临沧产区 干香 杯品 感官特征

中国热带农业科学院基本科研业务费专项国家自然科学基金面上项目海南省自然科学基金创新研究团队项目农业农村部热带作物种质资源保护项目

1630142019012318728882019CXTD41618200037

2021

10.7506/spkx1002-6630-20200916-200

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2021.42(20)
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