摘要
对酱油中内源性苯甲酸的本底值进行调查及溯源分析.所有生产跟踪样品均采自生产企业,其中酱油原油以及零添加酱油中苯甲酸检出率为100％,含量范围为7.52～17.09 mg/kg,均值为12.72 mg/kg;零添加酱油预售品和零添加酱油中苯甲酸含量均值分别为13.15mg/kg和13.31 mg/kg.对酱油生产过程中苯甲酸含量以及苯甲酸δ13C值跟踪分析表明,酱油中苯甲酸主要来源于原料带入,由于苯丙氨酸降解所致,货架期期间苯甲酸含量呈增加趋势,平均年增加率为14.26％、年增加量为1.80mg/kg.市售不同厂家的常规酱油和零添加酱油中苯甲酸含量差异较大,零添加酱油中苯甲酸含量均值为13.38mg/kg,与生产跟踪结果一致.本研究阐明了酱油中内源性苯甲酸本底值与生成途径,将为零添加酱油的市场监管提供基础数据.
基金项目
"十三五"国家重点研发计划重点专项(2016YFE0113200)
中国食品发酵工业研究院强院工程专项(院强院20-标信-504)
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