食品科学2021，Vol.42Issue(21) ：8-16.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200622-296

茶多酚对小麦淀粉理化特性和面包品质的影响及机理

Effects of Tea Polyphenols on Physicochemical Properties of Wheat Starch and Bread Quality and Their Action Mechanism

陈南 陈龙 何强 孙群 曾维才
食品科学2021，Vol.42Issue(21) ：8-16.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200622-296
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茶多酚对小麦淀粉理化特性和面包品质的影响及机理

Effects of Tea Polyphenols on Physicochemical Properties of Wheat Starch and Bread Quality and Their Action Mechanism

陈南 1陈龙 1何强 2孙群 3曾维才4
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作者信息

  • 1. 四川大学轻工科学与工程学院,四川成都 610065
  • 2. 四川大学食品科学与技术四川省高校重点实验室,四川成都 610065
  • 3. 四川大学生命科学学院,四川成都 610064
  • 4. 四川大学轻工科学与工程学院,四川成都 610065;四川大学食品科学与技术四川省高校重点实验室,四川成都 610065
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摘要

目的:研究茶多酚对小麦淀粉理化特性和面包品质的影响及机理.方法:分析茶多酚对小麦淀粉透光率、糊化特性、老化特性及微观结构等理化特性的影响;分析茶多酚对面包的比容、质构和颜色等品质指标的影响;采用分子动力学模拟技术,探究茶多酚与小麦淀粉的分子相互作用机理.结果:茶多酚可降低淀粉糊的透光率,促进淀粉的糊化,抑制淀粉的老化,改变淀粉凝胶的微观结构;不同添加量的茶多酚对面包的比容、质构及颜色影响差异明显;茶多酚通过影响分子内氢键与分子间氢键的形成而改变淀粉分子的空间构型,表没食子儿茶素没食子酸酯与淀粉分子的结合更稳定,氢键比例更高,结合自由能更低.结论:茶多酚具有改良小麦淀粉理化特性及面包品质的潜力.

关键词

茶多酚/淀粉/理化特性/面包品质/机理

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基金项目

国家自然科学基金青年科学基金(31801548)

"十三五"国家重点研发计划重点专项(2019YFE0103800)

出版年

2021
食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
被引量12
参考文献量7
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