摘要
为探究升温方式对肌球蛋白结构和性质的影响,本实验比较和分析了不同升温条件(空白(传统水浴二段加热,即水浴40℃加热30 min,90℃加热20 min);低温段和高温段分别采用水浴升温(water bath heating,WH)、微波升温(microwave heating,MH)或微波辅助水浴升温(microwave assistant water bath heating,MWH)3种方式升温至40℃或90℃,到达此温度后再置于水浴锅中加热)对鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)肌球蛋白的结构和理化性质(总巯基含量、表面疏水性、浊度、溶解度、二级结构、三级结构和热稳定性)的影响.结果 表明:MH和MWH与WH相比显著缩短了升温时间,提高了加热效率;低温段MWH促进肌球蛋白展开,WH的肌球蛋白变性程度大,高温段MH的肌球蛋白变性程度高,二级和三级结构对微波敏感,暴露更多的氨基酸残基.MWH在提高升温速率的同时避免了升温速率过快,低温段采取MH或MWH有利于凝胶化,高温段采取WH能够促进肌球蛋白聚集.
基金项目
国家自然科学基金青年科学基金(31701630)
新疆自治区重点研发计划项目(2017B01004-4)
大连市高层次人才创新支持计划项目(2018RQ67)
农业部水产品加工重点实验室开放基金(NYJG201502)
大连海洋大学蔚蓝英才工程项目(2018WLYC14)
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