摘要
为探讨更有效的鲜切草鱼肉保鲜技术方案,提高鲜切草鱼肉的贮藏稳定性,以β-环糊精金属钾有机骨架材料为壁材,制备凹唇姜精油包结物,利用傅里叶变换红外光谱和X射线衍射法对包结物进行结构表征,并评价其光、热和酸碱稳定性.此外,将包结物作为保鲜剂添加到鲜切草鱼肉中,通过测定草鱼肉冷藏((4±1)℃)过程中的失水率、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、质构、色泽的变化,对草鱼肉品质稳定性进行评价.结果 表明:在冷藏第10天,添加包结物的鲜切草鱼肉与对照组相比,失水率降低35.0％～64.0％,TBARS值降低46.0％～71.0％,硬度、弹性、咀嚼性的变化率分别降低9.2％～13.6％、9.9％～22.3％、26.2％～38.2％,反映鲜切草鱼肉氧化色泽(色号2712,浅灰黄褐色)变化的色号占比下降了59.6％～80.0％.综上,包结物对鲜切草鱼肉具有明显的保鲜作用.
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