食品科学2021，Vol.42Issue(21) ：256-262.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200801-019

食品加工对血红蛋白结构和功能特性影响的研究进展

Recent Progress on Understanding the Effect of Food Processing on Structural and Functional Properties of Hemoglobin

吴素娟 刘战民 王兆明 周辉 周凯 徐宝才
食品科学2021，Vol.42Issue(21) ：256-262.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200801-019
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食品加工对血红蛋白结构和功能特性影响的研究进展

Recent Progress on Understanding the Effect of Food Processing on Structural and Functional Properties of Hemoglobin

吴素娟 1刘战民 2王兆明 3周辉 3周凯 3徐宝才3
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作者信息

  • 1. 合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽合肥 230601;上海大学生命科学学院,上海 200444
  • 2. 上海大学生命科学学院,上海 200444
  • 3. 合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽合肥 230601
  • 折叠

摘要

血红蛋白是血液中最主要的蛋白质组分,可以作为添加剂在食品中使用.血红蛋白是优质蛋白质,其功能特性可以赋予和提升食品在制备、加工、贮藏和消费过程中的品质.蛋白质的结构决定其功能,在食品加工过程中,能引起蛋白质结构变化的因素很多,而结构的改变会导致其功能特性的变化.本文主要介绍血红蛋白在食品加工中不同条件下结构变化的研究进展,并对这些结构上的变化对功能特性带来的影响进行综述,以期为食品加工过程中血红蛋白功能特性的发挥提供参考.

关键词

血红蛋白/食品加工/结构变化/功能特性

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基金项目

"十三五"国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401500)

出版年

2021
食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
被引量3
参考文献量19
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