食品科学2021，Vol.42Issue(21) ：315-321.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200721-274

腌腊肉制品中真菌毒素污染现状及防控研究进展

Mycotoxin Contamination and Prevention Measures in Dry-Cured Meat Products:A Review

郭柯宇 王松 唐林 欧阳菀琳 刘梦茹 刘书亮 杨勇 郭洪祥 陈姝娟
食品科学2021，Vol.42Issue(21) ：315-321.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200721-274
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腌腊肉制品中真菌毒素污染现状及防控研究进展

Mycotoxin Contamination and Prevention Measures in Dry-Cured Meat Products:A Review

郭柯宇 1王松 1唐林 1欧阳菀琳 1刘梦茹 1刘书亮 2杨勇 2郭洪祥 3陈姝娟1
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作者信息

  • 1. 四川农业大学食品学院,四川雅安 625014
  • 2. 四川农业大学食品学院,四川雅安 625014;四川农业大学食品加工与安全研究所,四川雅安 625014
  • 3. 四川金忠食品有限公司,四川邛崃 611500
  • 折叠

摘要

腌腊肉制品在加工和贮藏过程中容易受到真菌的污染,部分丝状真菌在一定条件下能够代谢产生真菌毒素,使肉制品存在毒素污染的安全风险,严重威胁人体健康.本文对腌腊肉制品真菌毒素的来源、种类(包括黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A、桔青霉素和环匹阿尼酸等)及危害进行了简述,调查了国内外腌腊肉制品真菌毒素污染的现状,并对腌腊肉制品中真菌毒素的防控措施进行了综述,以期为腌腊肉制品的安全生产提供参考.

关键词

腌腊肉制品/丝状真菌/真菌毒素/危害/防控

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基金项目

四川省科技成果转移转化示范项目(2020ZHCG0044)

成都市重大科技应用示范项目(2019YF0900050SN)

出版年

2021
食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
被引量3
参考文献量5
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