食品科学2021，Vol.42Issue(21) ：355-364.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200929-367

脂质氧化对肉制品中4类有害物质形成影响的研究进展

Progress in Understanding the Effect of Lipid Oxidation on the Formation of Four Types of Harmful Substances in Meat Products

杨壹芳 余沁芯 肖子涵 王艺伦 刘雨萱 黄晓红 杨勇
食品科学2021，Vol.42Issue(21) ：355-364.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200929-367
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脂质氧化对肉制品中4类有害物质形成影响的研究进展

Progress in Understanding the Effect of Lipid Oxidation on the Formation of Four Types of Harmful Substances in Meat Products

杨壹芳 1余沁芯 1肖子涵 1王艺伦 1刘雨萱 1黄晓红 1杨勇1
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作者信息

  • 1. 四川农业大学食品学院,四川雅安 625000
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摘要

肉制品加工过程中往往伴随着脂质氧化的发生,现有研究表明,脂质氧化能影响肉制品中杂环胺、N-亚硝基化合物、晚期糖基化终末产物及多环芳烃等有害物质的生成,这些物质的积累会降低肉制品的食用安全性并危害人体健康.本文综述了肉制品中脂质氧化的机制及氧化产物的反应活性、脂质氧化对肉制品中上述4类有害物质形成的影响及相关控制措施,以期从控制脂质氧化的角度出发为肉制品安全性生产工艺提供参考.

关键词

肉制品/脂质氧化/杂环胺/N-亚硝基化合物/晚期糖基化终末产物/多环芳烃

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基金项目

四川省科技厅项目(2020YJ0347)

四川农业大学学科建设基金(03572094)

出版年

2021
食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
被引量5
参考文献量33
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