食品科学2021，Vol.42Issue(21) ：365-371.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200819-245

挤压预处理酶解修饰大豆蛋白乳化特性的研究进展

Progress in Understanding the Emulsification Properties of Soy Protein Modified by Extrusion Pretreatment and Enzymatic Hydrolysis

朱秀清 刘燕清 朱颖 姜永鹏 刘琳琳
食品科学2021，Vol.42Issue(21) ：365-371.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200819-245
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挤压预处理酶解修饰大豆蛋白乳化特性的研究进展

Progress in Understanding the Emulsification Properties of Soy Protein Modified by Extrusion Pretreatment and Enzymatic Hydrolysis

朱秀清 1刘燕清 1朱颖 1姜永鹏 1刘琳琳1
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作者信息

  • 1. 哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室,黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室,黑龙江哈尔滨 150076
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摘要

大豆蛋白分子质量大、结构较紧密、油滴吸附速率较慢,因此乳化特性较低,不能满足其在现代食品加工中的应用需求.改善大豆蛋白的乳化特性成为目前的研究热点.本文综述了挤压预处理、酶解改性和挤压预处理联合酶解过程对大豆蛋白乳化特性作用的研究进展,并分析了大豆蛋白在不同改性过程中蛋白构象的变化、蛋白与蛋白之间的相互作用及乳化特性的改善情况,为研究挤压-酶解过程改善大豆蛋白乳化特性的机制及生产应用提供理论支撑.

关键词

大豆分离蛋白/挤压预处理/酶解/挤压联合酶解/乳化特性

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基金项目

黑龙江省"百千万"工程科技重大专项(2019ZX08B01-04)

黑龙江省自然科学基金重点项目(ZD2019C005)

出版年

2021
食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
被引量5
参考文献量19
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