摘要
采用不同分子质量(1.57×105～7.88×105Da)和不同取代度(0～1.63)的羧甲基魔芋葡甘露聚糖(carboxymethylated konjac glucomannan,CMKGM)作为稳定剂用于豌豆蛋白分散液(pea protein dispersion,PPD)的稳定,揭示CMKGM在分子质量和取代度同时变化条件下对中性和酸性PPD的稳定效果和稳定机理.结果 表明,不同分子参数CMKGM稳定的PPD所需的临界稳定剂添加量不同,CMKGM分子质量对体系稳定性的影响大于取代度;在中性条件下CMKGM的稳定作用主要源于对连续相的增黏,而在酸性条件下CMKGM的稳定作用不仅源于对连续相的增黏,更主要的是源于CMKGM与豌豆蛋白形成了静电复合物,通过静电斥力和空间位阻作用共同促进了PPD的稳定.
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