食品科学2021，Vol.42Issue(22) ：24-30.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20201020-179

米糠蛋白O/W及W/O/W乳液制备及界面稳定性

Preparation and Interfacial Stability of Rice Bran Protein-Stabilized O/W and W/O/W Emulsions

王可心 段庆松 王依凡 段玉敏 霍金杰 江睿生 何东 高育哲 肖志刚
食品科学2021，Vol.42Issue(22) ：24-30.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20201020-179
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米糠蛋白O/W及W/O/W乳液制备及界面稳定性

Preparation and Interfacial Stability of Rice Bran Protein-Stabilized O/W and W/O/W Emulsions

王可心 1段庆松 2王依凡 1段玉敏 3霍金杰 1江睿生 1何东 1高育哲 1肖志刚4
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作者信息

  • 1. 沈阳师范大学粮食学院,辽宁沈阳 110034
  • 2. 沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳 110866
  • 3. 沈阳师范大学实验中心,辽宁沈阳 110034
  • 4. 沈阳师范大学粮食学院,辽宁沈阳 110034;沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳 110866
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摘要

为对比不同米糠蛋白质量浓度下O/W及W/O/W乳液的稳定性,以米糠蛋白作为基料,采用双乳化法制备O/W及W/O/W乳液,考察不同米糠蛋白质量浓度下乳液的微观形态和稳定性并探究其界面稳定机理.结果 表明:W/O/W乳液的贮存稳定性显著优于O/W乳液;与相同蛋白含量的O/W乳液相比,W/O/W乳液的黏度显著提高;当米糠蛋白质量浓度为0.4 g/100 mL时,W/O/W乳液的稳定性较O/W乳液提高了1倍以上;乳液内部包裹更多的W/O液滴,W/O/W乳液的粒径较大;而此时静电斥力也较大,起到稳定乳液的目的 .同时,米糠蛋白质量浓度不小于0,4 g/100 mL时,O/W及W/O/W乳液中蛋白质的吸附率较高,达到78％以上.本研究为天然米糠蛋白质在食品级乳液中的开发提供参考,为粮食副产物的综合利用提供了新思路.

关键词

米糠蛋白/W/O/W乳液/O/W乳液/界面性质/乳液稳定性

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基金项目

国家自然科学基金面上项目(32072139)

辽宁省高等学校基本科研项目(LQN201704)

辽宁省科学计划项目(2019-ZD-0489)

辽宁省农业攻关及产业化指导计划项目(2019JH8/10200020)

出版年

2021
食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
被引量2
参考文献量12
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