食品科学2021，Vol.42Issue(22) ：45-52.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200818-236

固体发酵麦麸对小麦粉和面条品质的影响

Effect of Solid-state Fermented Wheat Bran on the Quality of Wheat Flour and Noodles

赵云蛟 张巍毅 李乐铖 李闻 张民 刘锐 隋文杰 吴涛
食品科学2021，Vol.42Issue(22) ：45-52.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200818-236
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固体发酵麦麸对小麦粉和面条品质的影响

Effect of Solid-state Fermented Wheat Bran on the Quality of Wheat Flour and Noodles

赵云蛟 1张巍毅 1李乐铖 1李闻 1张民 2刘锐 1隋文杰 1吴涛1
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作者信息

  • 1. 天津科技大学省部共建食品营养与安全国家重点实验室,天津 300457;天津科技大学食品生物技术教育部工程研究中心,天津 300457
  • 2. 天津科技大学省部共建食品营养与安全国家重点实验室,天津 300457;天津科技大学食品生物技术教育部工程研究中心,天津 300457;天津农学院食品科学与生物工程学院,天津 300384
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摘要

研究发酵后麦麸(fermented wheat bran,FWB)对小麦粉和面条品质的影响,为麦麸深加工的应用与相关功能性产品的研发提供参考.结果 表明,米根霉固体发酵使麦麸中的蛋白质含量增加85.44％,可溶性膳食纤维含量增加2.71倍,说明固体发酵可以提升麦麸营养.5％～15％添加量的FWB可提升小麦粉的糊化特性和熟面条的质构特性,但FWB的加入对粉质特性产生了不良影响.采用模糊数学法和响应面法优化FWB面条的配方为7.54％(质量分数,以小麦粉为基准)FWB、8％谷朊粉和0.5％食盐(均以混合粉为基准),该配方下的面条理化性质符合行业标准要求.研究FWB面条的淀粉体外消化特性,其淀粉水解指数和预测血糖生成指数分别为61.29±3.68和73.36±2.01,显著低于普通小麦粉面条,说明FWB可以提升面条的营养价值.

关键词

固体发酵/麦麸/小麦粉/面条/淀粉消化性

引用本文复制引用

基金项目

"十三五"国家重点研发计划重点专项(2018YFD0401005)

出版年

2021
食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
被引量5
参考文献量16
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