摘要
利用蜂蜡、米糠蜡及其混合物作为凝胶剂,开发大豆油基凝胶油,并将制备的凝胶油与起酥油的物理性质进行比较.通过对2种添加量下(5％、8％)蜂蜡和米糠蜡(蜂蜡与米糠蜡质量比10∶0、9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5、3∶7、1∶9、0∶10)制备凝胶油的性质测定,结果发现随着米糠蜡比例的增加,凝胶油的硬度(11.9～140.4 g)呈先增加后减小再略有增加的趋势,当蜂蜡与米糠蜡比例为8∶2时,凝胶油的硬度最大,表明蜂蜡和米糠蜡混合后有协同作用;同时析油率采用离心的方法评价,结果发现米糠蜡比例较低(蜂蜡∶米糠蜡＞5∶5)时,凝胶油稳定,析油率为0％,且添加量8％条件下凝胶油的析油率低于普通起酥油.同时固体脂肪曲线、差示扫描量热法结果显示,在10～40℃条件下凝胶油的固体脂肪质量分数(8.5％～4％)显著低于起酥油(65％～20％);融化峰值温度(50.2℃)高于起酥油(43.1℃);X射线衍射结果显示8％蜂蜡-米糠蜡(8∶2)凝胶油样品的晶体形态(β')与起酥油接近,都是细小的结晶.应用发现,蜂蜡与米糠蜡比例为8∶2,添加比例为8％的凝胶油具有较好的烘焙效果,使最终产品的固体脂肪含量大大降低,或许能为消费者拥有更健康的产品提供一条可行途径.
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