兰茂牛肝菌菌柄和菌盖中鲜味成分的分析及菌盖中鲜味肽的鉴定

Analysis of Umami Components in Stipe and Pileus of Lanmaoa asiatica and Identification of Umami Peptides in Pileus

梁佳明 ¹王肖肖 ¹张蓝云 ¹胡旭佳¹

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作者信息

1. 昆明理工大学生命科学与技术学院,云南昆明 650093
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摘要

采用反相高效液相色谱技术对兰茂牛肝菌(Lanmaoa asiatica)菌柄和菌盖中的游离氨基酸及5'-核苷酸的含量进行分析,结果显示菌盖中呈鲜氨基酸及呈鲜核苷酸的含量显著高于菌柄.结合凝胶过滤色谱、反相高效液相色谱和纳升级超高效液相色谱-串联质谱对鲜味成分含量多的菌盖进行鲜味肽的分离纯化及鉴定,共鉴定出3条鲜味肽,分别为FKDLGEENFK(1225.598 Da)、KMDDFAAFVEK(1357.622 Da)和LVNEVTEFAK(1148.608 Da).通过滋味稀释分析实验,确定3条肽的阈值分别为9.78、10.25 mmol/L和13.01 mmol/L.

关键词

兰茂牛肝菌/鲜味肽/感官评价/滋味稀释分析/反相高效液相色谱

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基金项目

国家自然科学基金地区科学基金(31660437)

出版年

2021

食品科学

北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心

影响因子：1.327

ISSN：1002-6630

被引量11

参考文献量38

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