基于GC-IMS和化学计量学分析海鲈鱼肉蒸制过程中风味物质的变化

Changes of Flavor Compounds in Sea Bass during Steaming Process as Analyzed by Gas Chromatography-Ion Mobility Spectroscopy and Chemometrics

徐永霞 ¹白旭婷 ¹冯媛 ¹赵洪雷 ¹李学鹏 ¹励建荣 ¹仪淑敏 ¹谢晶 ²郭晓华³

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作者信息

1. 渤海大学食品科学与工程学院,渤海大学实验中心,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,辽宁锦州 121013
2. 上海海洋大学食品学院,上海 201306
3. 山东美佳集团有限公司,山东日照 276815
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摘要

以海鲈鱼为对象,采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)技术分析鱼肉蒸制过程中挥发性风味物质的变化情况.结果表明,采用GC-IMS法从海鲈鱼肉中共鉴定出43种挥发性物质,包括醛类、酮类、醇类、酸类和酯类化合物等.不同蒸制时间下海鲈鱼肉的风味物质组成存在明显差异,其中新鲜鱼肉中3-甲基丁醇、二甲基二硫和丙酸等物质的含量较高,经蒸制后鱼肉中的辛醛、壬醛、3-甲基丁醛、(E,E)-2,4-辛二烯醛、苯甲醛、2-庚酮、2-丁酮、1-辛烯-3-醇、1-庚醇和1-丁醇等物质的含量显著增加.采用正交偏最小二乘法判别分析筛选出11种特征标志物(变量重要性投影值大于1),通过热图聚类分析可以区分不同蒸制时间下海鲈鱼肉样品的挥发性风味差异,其中3-甲基丁醇、1-庚醇、糠醇和(E)-2-庚烯醛可作为生熟海鲈鱼肉的特征挥发性标志物.本研究结果表明GC-IMS可有效区分鱼肉的熟化过程.

关键词

海鲈鱼/蒸制/风味/气相色谱-离子迁移谱/化学计量学

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基金项目

"十三五"国家重点研发计划重点专项(2018YFD0901004)

出版年

2021

食品科学

北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心

影响因子：1.327

ISSN：1002-6630

被引量30

参考文献量16

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