摘要
以三粉公驴为研究对象,比较分析里脊、肋条、后腿、脖颈4个部位驴肉的营养成分、理化特性和微观结构.结果 表明:三粉公驴4个部位的肉品质和营养成分均有一定的差异.其中,后腿部位的蛋白质最高(P＜0.05);里脊中的亚油酸含量最低(P＜0.05);脖颈肉中含有含量较低的肉豆蔻酸和棕榈油酸,以及含量较高的花生四烯酸(P＜0.05).驴肉4个部位的不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值均大于1,脂肪酸组成以不饱和脂肪酸为主体,且分布接近;肋条和里脊部位的蛋白质营养价值较高;里脊和后腿部位的肉色更为红润且纤维直径较小(P＜0.05),肉质更嫩;肋条与脖颈部位肌肉组织的横断面呈现出块状聚集状态,而后腿和里脊部位的肌肉组织呈现蜂窝状结构;后腿部位的感官总评分最高(P＜0.05),更受欢迎.本研究显示不同部位驴肉的品质存在一定的差异,为驴肉的分档加工提供理论参考.
基金项目
教育部"蓝火计划"(德州)产学研联合创新项目()
中国营养学会-百胜餐饮健康基金(CNS-YUM2019A12)
扬州大学(兴化)乡村振兴研究院科研项目(XH2018414)
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