食品科学2021，Vol.42Issue(23) ：114-122.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20201218-217

超声处理对类PSE鸡肉分离蛋白结构和乳化特性的影响

Effect of Ultrasonic Treatment on the Structure and Emulsifying Properties of PSE (Pale,Soft and Exudative)-Like Chicken Meat Protein Isolate

李可 李三影 杜曼婷 王艳秋 张俊霞 白艳红
食品科学2021，Vol.42Issue(23) ：114-122.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20201218-217
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超声处理对类PSE鸡肉分离蛋白结构和乳化特性的影响

Effect of Ultrasonic Treatment on the Structure and Emulsifying Properties of PSE (Pale,Soft and Exudative)-Like Chicken Meat Protein Isolate

李可 1李三影 1杜曼婷 1王艳秋 1张俊霞 1白艳红1
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作者信息

  • 1. 郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,食品生产与安全河南省协同创新中心,河南郑州 450001
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摘要

碱溶酸沉法得到的类苍白松软渗水(pale,soft and exudative,PSE)鸡肉分离蛋白功能特性较差,研究不同超声功率(0、150、300、450 W)对类PSE鸡肉分离蛋白(以下简称类PSE分离蛋白)结构和乳化特性的影响及其相关性.结果 表明:随着超声功率的增加,类PSE分离蛋白的粒径和ζ电位绝对值显著降低(P＜0.05),粒径分布逐渐从双峰分布转变为单峰分布;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳显示蛋白组成成分没有发生明显变化,而肌球蛋白重链和肌动蛋白的条带强度总体上增强;圆二色谱显示α-螺旋和无规卷曲相对含量增加,β-折叠和β-转角相对含量降低;自由巯基含量、表面疏水性和荧光强度明显增加;通过扫描电子显微镜进一步证实超声处理改变了分离蛋白的结构,并且减小分离蛋白尺寸;超声处理后,类PSE分离蛋白溶解性、乳化活性和乳化稳定性显著提高(P＜0.05);同时,相关性分析和主成分分析结果表明,超声处理后类PSE分离蛋白乳化特性的提高与其结构的改变存在高度相关性.综上,超声处理能够改变类PSE分离蛋白的结构并提高其乳化特性,为类PSE鸡肉深加工提供一定的参考依据.

关键词

类PSE鸡肉/分离蛋白/超声处理/蛋白结构/乳化特性

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基金项目

国家自然科学基金面上项目(32072243)

国家自然科学基金青年科学基金(31601492)

出版年

2021
食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
被引量8
参考文献量4
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