摘要
以双螺杆挤压微膨化工艺开发的马铃薯方便粥为原料,采用气流膨化技术处理马铃薯方便粥,通过测定干基水分含量、水分有效扩散系数、活化能以及色泽、膨化度、孔隙率和复水时间等研究膨化温度和气流速率对马铃薯方便粥水分及品质特性的影响,并建立气流膨化过程中马铃薯方便粥水分变化的动力学模型.结果 表明:膨化温度和气流速率对马铃薯方便粥的水分变化均有明显影响.Page模型水分比预测值与实测值的拟合度较高,可以较好地预测马铃薯方便粥气流膨化过程中不同膨化温度、气流速率条件下的水分变化.水分有效扩散系数随着膨化温度、气流速率的升高均增大,气流膨化过程中马铃薯方便粥的活化能为18.96 kJ/mol.膨化时间、膨化温度和气流速率对马铃薯方便粥的亮度L*值、黄蓝度b*值、膨化度、孔隙率和复水时间均有明显影响.由相关性分析可知,气流膨化过程中马铃薯方便粥各品质特性指标间存在极显著相关性(P＜0.01).本研究可为气流膨化过程中马铃薯方便粥水分实时监测及实现高品质气流膨化提供理论依据.
基金项目
十三五国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401305)
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