食品科学2021，Vol.42Issue(23) ：260-267.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20201015-127

白酒老熟过程中风味成分的变化及人工催陈技术的研究进展

A Review of Changes of Flavor Compounds during Baijiu Aging and Recent Progress in Artificial Aging Techniques

秦丹 段佳文 李有明 何菲 李贺贺 孙宝国
食品科学2021，Vol.42Issue(23) ：260-267.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20201015-127
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白酒老熟过程中风味成分的变化及人工催陈技术的研究进展

A Review of Changes of Flavor Compounds during Baijiu Aging and Recent Progress in Artificial Aging Techniques

秦丹 1段佳文 2李有明 3何菲 2李贺贺 4孙宝国4
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作者信息

  • 1. 北京工商大学食品质量与安全北京实验室,北京 100048;浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江杭州 310058
  • 2. 北京工商大学食品质量与安全北京实验室,北京 100048
  • 3. 内蒙古太仆寺旗草原酿酒有限责任公司技术研发中心,内蒙古太仆寺旗 027000
  • 4. 北京工商大学食品质量与安全北京实验室,北京 100048;北京工商大学中国轻工业酿酒分子工程重点实验室,北京 100048
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摘要

白酒老熟是白酒生产工艺中最为重要的步骤之一.由于白酒自然老熟过程时间长、成本高,因此人们希望通过催陈技术使新酒在较短时间内达到老熟后白酒的色、香、味、格.白酒老熟是物理变化和化学变化共同作用的结果,白酒老熟过程中其酒体和微量成分都在发生变化.本文通过对主流香型白酒自然老熟过程中风味成分的变化及人工催陈技术进行综述,以期为促进白酒人工催陈技术开发提供理论基础.

关键词

白酒/自然老熟/香气成分/人工催陈

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基金项目

国家自然科学基金青年科学基金(31701567)

十三五国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400500)

出版年

2021
食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
被引量11
参考文献量27
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