食品科学2021，Vol.42Issue(23) ：294-305.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20201213-143

泡菜微生物演替与风味物质变化的研究进展

Advances in Research on Microbial Succession and Flavor Changes in Pickles

张锡茹 关慧 邢少华 刘文丽 李华敏
食品科学2021，Vol.42Issue(23) ：294-305.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20201213-143
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泡菜微生物演替与风味物质变化的研究进展

Advances in Research on Microbial Succession and Flavor Changes in Pickles

张锡茹 1关慧 1邢少华 1刘文丽 2李华敏3
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作者信息

  • 1. 鲁东大学食品工程学院,山东烟台 264025
  • 2. 鲁东大学食品工程学院,山东烟台 264025;鲁东大学生物纳米技术研究院,山东烟台 264025;江南大学糖化学与生物技术教育部重点实验室,江苏无锡 214122
  • 3. 鲁东大学食品工程学院,山东烟台 264025;鲁东大学生物纳米技术研究院,山东烟台 264025
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摘要

泡菜的发酵是微生物不断演替变化的过程,微生物对泡菜风味的形成发挥着重要作用.随着发酵时间的延长,泡菜中微生物的种类和数量发生变化,不同生长阶段的优势微生物在泡菜发酵过程中所发挥的作用也会不同.本文综述了最近几年关于泡菜微生物演替及泡菜风味变化的研究进展,重点论述了泡菜微生物群落的组成与动态变化,外界因素对泡菜微生物演替的影响与作用,以及不同微生物在泡菜发酵过程中的动态变化对泡菜风味的影响,以期对泡菜的深入理论研究及产业应用提供参考.

关键词

泡菜/微生物群落/动态变化/影响因素/风味物质

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基金项目

国家自然科学基金青年科学基金(31701570)

出版年

2021
食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
被引量14
参考文献量36
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