食品科学2021，Vol.42Issue(23) ：381-389.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20210518-223

发酵十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷代谢研究进展

Recent Advances in Glucosinolates Metabolism in Fermented Cruciferous Vegetables

赵吉春 余洁 谭正卫 颜鑫艺 周海燕 雷小娟 明建
食品科学2021，Vol.42Issue(23) ：381-389.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20210518-223
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发酵十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷代谢研究进展

Recent Advances in Glucosinolates Metabolism in Fermented Cruciferous Vegetables

赵吉春 1余洁 1谭正卫 1颜鑫艺 2周海燕 2雷小娟 1明建1
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作者信息

  • 1. 西南大学食品科学学院,重庆 400715
  • 2. 重庆市渝北中学校,重庆 401120
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摘要

硫代葡萄糖苷(简称硫苷)是十字花科蔬菜中一类重要的次生代谢物.在蔬菜发酵过程中,硫苷被代谢为异硫氰酸盐等活性产物,这些代谢产物具有抗氧化、抗癌、调节肠道菌群等多种生理功能.乳酸菌发酵对硫苷的代谢机制包括促进硫苷从蔬菜中释放,以及使其发生降解,且代谢作用既与乳酸菌种属相关,也与发酵体系的盐含量、金属离子、pH值以及蔬菜加热预处理相关.通过总结梳理发酵蔬菜硫苷代谢研究进展,并解析影响因素,为提高发酵蔬菜中活性硫苷代谢产物含量,提升发酵蔬菜的健康效应提供理论指引.

关键词

十字花科蔬菜/硫代葡萄糖苷/乳酸菌/代谢

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基金项目

西南大学博士启动基金(SWU118095)

重庆市雏鹰计划研究项目(CY200234)

出版年

2021
食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
被引量6
参考文献量1
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