摘要
以玉米醇溶蛋白、玉米淀粉、沙蒿胶为原料制备玉米醇溶蛋白基无麸质面团(简称Z面团),以玉米淀粉和沙蒿胶所制面团(简称NZ面团)为对照.通过调控面团中乳酸含量(L)和原料粉含量(F)的比例(简写为L/F,mL/g),比较乳酸含量对Z面团与NZ面团粉质性能的影响规律,表明玉米醇溶蛋白是影响Z面团粉质性能的关键组分.面团中L/F为2∶50的Z面团(Z2)稳定时间最长,弱化度最低,粉质质量指数最高,加工品质良好.探究在乳酸调节下,Z面团中玉米醇溶蛋白的理化性质与结构变化,发现乳酸会引起玉米醇溶蛋白的脱酰胺反应和蛋白质水解,促进α-玉米醇溶蛋白二倍体向单倍体转变,改变玉米醇溶蛋白的表面疏水性和二级结构组成.基于以上研究,将Z面团制为面条,考察乳酸含量对玉米醇溶蛋白基面条蒸煮品质的影响,其中Z2面条不易断条,蒸煮损失最少,质地良好.综上,适量的乳酸可改善玉米醇溶蛋白基无麸质面团粉质性能,提高玉米醇溶蛋白的表面疏水性,增加β-折叠占比,优化玉米醇溶蛋白基面条蒸煮品质.
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