摘要
以不同生产阶段的贵州水豆豉为研究对象,利用Illumina MiSeq高通量测序技术,对贵州水豆豉自然发酵前后、调味后发酵3个阶段的细菌菌群结构及多样性进行研究,并对其优势菌进行分离鉴定.结果 表明,3个样品共得到296063条有效数据,1124个操作分类单元.在3个样品中共注释了6个门类,21个属类.在门水平上,随着发酵时间的延长,厚壁菌门(Firmicutes)丰度不断增加,变形菌门(Proteobacteria)不断减少.在属水平上,随着发酵时间的延长,芽孢杆菌属(Bacillus)丰度不断增加.后发酵24h后(DCFW3),由于食盐、香辛料等抑菌成分的加入,细菌种类下降.此外,通过对贵州水豆豉中优势菌的分离纯化,利用VITEK MS全自动微生物质谱从贵州水豆豉中获得4株产蛋白酶较高的菌株,分别为枯草芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌.该研究为贵州水豆豉标准化和安全控制提供一定的参考依据.
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