西式发酵火腿低钠加工过程中细菌群落结构分析

Bacterial Community Structure Analysis during Processing of Western-Style Low-Sodium Fermented Ham

鞠铭 ¹刘鑫 ¹王娟 ¹崔明勋 ¹李红梅 ¹朴春香 ¹李官浩¹

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作者信息

1. 延边大学农学院,吉林延吉 133000;延边大学食品研究中心,吉林延吉 133000
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摘要

为探索西式发酵火腿低钠加工过程中细菌群落结构变化差异,采用Illumina MiSeq测序技术对细菌16S rRNA V3～V4高变区进行测序.分类学分析结果表明,所有样品中细菌群落可分为31门664属,厚壁菌门(Firmicutes)是低钠组第一优势菌门,葡萄球菌属(Staphylococcus)是低钠组第一优势菌属.结合理化性质分析结果表明,食盐含量、水分含量以及pH值均对西式发酵火腿细菌群落结构具有显著影响.根据京都基因与基因组百科全书(Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes,KEGG)对低钠组与对照组加工290 d样品16S rRNA标记基因序列的代谢途径进行预测,低钠组与对照组主要在氨基酸代谢、脂质代谢、人类疾病代谢途径存在差异.研究结果将为开发改善低钠肉制品品质、提高发酵效率的微生物发酵剂提供参考.

关键词

低钠西式发酵火腿/高通量测序/细菌菌群/代谢通路

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基金项目

国家自然科学基金地区科学基金(32060555)

出版年

2021

食品科学

北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心

影响因子：1.327

ISSN：1002-6630

被引量3

参考文献量10

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