摘要
以全二维气相色谱-飞行时间质谱(two-dimensional gas chromatography-time-of-flight-mass spectrometry,GC×GC-TOFMS)技术结合气相色谱-嗅闻-质谱(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)技术研究贡眉的香气组成及关键呈香成分.结果 表明:从贡眉样品中共鉴定出236种挥发性化合物,以醛类(38.46％)和醇类(25.58％)为主,相对含量较高的有苯甲醛(147.27‰)、反-2-己烯醛(90.14‰)、芳樟醇(79.80‰)、苯乙醇(50.76‰)、2-戊烷基呋喃(46.23‰)、香叶醇(39.06‰)、水杨酸甲酯(37.80‰)、二甲基硫醚(36.69‰)、正癸烷(31.68‰)、正己醛(29.39‰)、苯乙醛(25.06‰)和苯甲醇(22.15‰)等;GC-O-MS检测到26种香气活性物质,其中鉴定出21种,包括醇类9种、醛类5种、酮类4种、酯类2种和芳香烃类化合物1种;这些香气物质主要呈现清香(或青气)及令人愉悦的花香、果香或甜香.GC×GC-TOFMS和GC-O-MS结果的联合分析表明,高比例的呈现天然清香、花果香或甜香的醇类和醛类香气成分是形成贡眉香气品质的基础.本研究有助于了解贡眉的香气品质化学,为在加工实践中提高贡眉的香气品质提供理论依据.
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