基于顶空气相离子迁移谱比较3种加工方式对番鸭肉挥发性风味物质的影响

Effects of Three Processing Methods on Volatile Flavor Compounds of Muscovy Duck Meat as Investigated by Headspace-Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry

杜晓兰 ¹杨文敏 ¹黄永强 ²陈曙光 ³朱宗帅 ¹黄苏红 ¹黄明¹

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作者信息

1. 南京农业大学食品科技学院,江苏南京 210095
2. 安徽黄氏番鸭食品有限公司,安徽阜南 236300
3. 阜阳师范大学物理与电子工程学院,安徽阜阳 236037
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摘要

为研究煮制、微波熟制和烤制对番鸭肉挥发性风味物质的影响,采用电子鼻和顶空气相离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)技术对番鸭肉的挥发性风味物质进行分析.结果表明,电子鼻可以实现对不同加工方式番鸭肉的香气轮廓进行快速区分.HS-GC-IMS共检测出54种挥发性化合物,其中醛类18种、醇类16种、酮类11种、酯类5种、呋喃类3种、烯类1种,且醛类物质的相对含量高于其他种类.经相对气味活度值分析得到3种加工方式共有的10种关键风味物质,分别为癸醛、壬醛、辛醛、庚醛、戊醛、己醛、1-辛烯-3-酮、3-辛酮、1-辛烯-3-醇、2-乙基呋喃.对这些关键风味物质进行主成分分析,发现不同加工方式能获得较好区分,各处理组的关键风味物质具有一定的差异.本研究通过对不同加工方式下番鸭肉挥发性风味物质进行检测分析,为今后番鸭资源的精深加工提供一定理论依据.

关键词

番鸭/顶空气相离子迁移谱/电子鼻/相对气味活度/加工方式

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基金项目

番鸭精深加工关键技术研究应用与物联网及质量安全溯源平台建设项目(SXHZ202008)

出版年

2021

食品科学

北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心

影响因子：1.327

ISSN：1002-6630

被引量11

参考文献量25

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