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模拟冷链温度条件下不同采收方式对黑皮鸡枞菌品质的影响

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黑皮鸡枞菌是一种高营养价值的珍稀食用菌,逐渐受到消费者的喜爱,但其子实体含水量高、没有表皮保护,故在常温贮藏过程中极易腐烂变质.低温冷链和采收方式可影响黑皮鸡枞菌的贮藏品质.本实验选择在冷链温度条件下(10℃)以切和拔两种方式采收的黑皮鸡枞菌为材料,探究其在贮藏过程中感官、营养、生理和风味指标的变化.结果表明:不同的采收方式对黑皮鸡枞菌品质的影响明显;采收方式为拔的黑皮鸡枞菌的质构、颜色、味觉值均是优于切处理组,切的采收方式在前期更能够抑制乙烯的释放,在后期样品有更高的可溶性糖质量分数,且多酚含量、黄酮含量、可溶性蛋白含量、呈味核苷酸含量、呈味氨基酸含量、等效鲜味浓度(equivalent umami concentration,EUC)和C8挥发性化合物含量均为切处理组相对优于拔处理组.综上,在冷链温度条件下,采收方式为拔的黑皮鸡枞菌有相对更好的感官品质;采收方式为切的黑皮鸡枞菌具有更优的营养风味,适合于即买即食.本实验可为解决黑皮鸡枞菌贮藏期间品质劣变问题提供理论参考.
Effects of Different Harvesting Methods on the Quality of Oudemansiella raphanipes under Simulated Cold-Chain Temperature Condition

王子成、王娅飞、夏榕嵘、马世宇、杨镇、刘月、辛广

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沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳 110161

葫芦岛农函大玄宇食用菌野驯繁育有限公司,辽宁兴城 125100

沈阳师范大学附属学校,辽宁沈阳 110034

黑皮鸡枞菌 冷链温度 采收方式 贮藏品质

2020JH2/102000132021JH6/10500133SYAU20160003

2022

10.7506/spkx1002-6630-20220314-158

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2022.43(17)
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