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不同加工方式对体外模拟胃肠消化黑青稞酚类物质含量及抗氧化活性的影响

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为探究不同加工方式制备的黑青稞经体外模拟胃肠消化后酚类物质及抗氧化活性的变化规律,采用蒸煮、炒制、挤压膨化、气流膨化、发酵方式处理黑青稞,并测定体外模拟胃肠道消化后其酚类物质组成、含量及抗氧化活性.结果表明,与未消化样品相比,5种加工黑青棵经胃肠消化后多酚含量均显著提高(P＜0.05),为未消化样品的1.99～2.44倍.除气流膨化外,其他4种加工黑青棵经胃肠消化后总黄酮含量均较未消化样品显著降低(P＜0.05),为未消化样品的34％～70％.经体外模拟消化后,5种加工黑青棵中根皮素、原儿茶酸、对香豆酸和阿魏酸是主要酚酸类物质,儿茶素是主要的黄酮类物质;与未消化样品相比,5种加工黑青棵主要酚酸类单体物质含量均显著提高(P＜0.05),黄酮类单体物质含量均显著降低(P＜0.05).抗氧化活性综合指数分析结果显示,5种加工黑青稞的抗氧化活性由强到弱依次为挤压膨化黑青稞(89.61％)＞发酵黑青稞(88.16％)＞蒸煮黑青棵(77.67％)＞气流膨化黑青棵(76.86％)＞炒制黑青稞(75.13％).综上,气流膨化处理黑青棵的总酚、总黄酮含量最高,而挤压膨化处理黑青棵抗氧化活性最高,该研究结果可为不同需求青稞产品加工方式的选择提供科学指导.
Effects of Different Processing Methods on Phenolic Content and Antioxidant Activity of Black Hulless Barley in Vitro Gastrointestinal Digestion

张杰、党斌、张文刚、杨希娟

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青海大学农林科学院,青海西宁 810016

青海省青藏高原农产品加工重点实验室,青海省农林科学院,青海西宁 810016

黑青棵 加工方式 体外胃肠消化 酚类物质 抗氧化性

青海省自然科学基金面上项目国家自然科学基金地区科学基金青海省创新平台建设专项青海省创新平台建设专项

2020-ZJ-921319604542022-ZJ-Y192022-ZJ-Y01

2022

10.7506/spkx1002-6630-20211028-318

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2022.43(21)
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