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咸味感知与咸味肽的研究进展

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随着生活水平的提高,人们的饮食习惯逐渐趋向"健康化"发展.如何平衡"健康"与"美味"的关系,调味这一加工环节至关重要.咸味是5种基本味觉之一,人们日常生活中主要通过添加食盐来达到增咸的目的.食盐在人类生活中发挥着重要的作用,但是过量的钠离子摄入会导致许多心血管疾病.在全球范围内,许多国家或地区的卫生组织均倡议低钠盐饮食,因此在不影响食品风味品质的前提下减少食盐添加量成为目前研究的一大热点.本文围绕咸味感知和减盐研究现状,重点针对咸味肽进行详细介绍,包括咸味肽的来源、制备、纯化鉴定、协同增效作用和应用前景,为咸味肽的开发和应用提供依据和支撑,推动减盐行动.
Progress in Research on Saltiness Perception and Salty Peptides

汪少芸、黄心澄、高婷婷、陈旭、黄建联、蔡茜茜

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福州大学生物科学与工程学院,福建福州 350108

福州海洋研究院海洋绿色加工研发中心,福建福州 350108

福建省冷冻调理水产品加工重点实验室,福建厦门 361022

安井食品集团股份有限公司,福建厦门 361022

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呈味感知 减盐 咸味肽 制备鉴定 咸味增效

国家自然科学基金联合基金重点项目国家自然科学基金面上项目福州海洋研究院科技项目

U1905202322723112022F10

2023

10.7506/spkx1002-6630-20221103-030

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(1)
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