首页|不同叶位芽叶在工夫红茶加工过程中理化品质的变化

不同叶位芽叶在工夫红茶加工过程中理化品质的变化

扫码查看
原文链接
  • 国家科技期刊平台
  • NETL
  • NSTL
  • 万方数据
  • 维普
本实验以福鼎大白茶茶树品种鲜叶为原料,通过叶片微观结构观察和理化指标测定,探究工夫红茶加工过程中不同叶位芽叶的理化品质变化.结果发现:不同叶位芽叶的色泽从揉捻开始由绿逐渐变红,但第二叶的红变程度弱于其他部分;叶片结构和酚类化合物分析结果表明,第一、二叶的叶肉细胞及叶绿体结构均在揉捻时被破坏,说明第一、二叶均从揉捻阶段开始发酵;在加工过程中茶多酚质量分数、儿茶素类含量均下降,茶黄素含量和茶红素含量先增后减,之后趋于稳定,茶褐素含量一直增加,且均在揉捻时含量变化最大;第一叶与第二叶的儿茶素类总量、表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯的氧化率及茶黄素含量差异不显著(P＞0.05),说明不同叶位叶片的发酵程度无明显差异;叶绿素a、叶绿素b含量以及叶绿素类总量均下降,脱镁叶绿素、脱镁脱叶绿醇基叶绿素含量均上升;加工过程中第二叶的叶绿素组分含量均显著高于第一叶(P＜0.05).本研究结果可为加工优质工夫红茶、提高茶树鲜叶的利用率提供一定的理论依据.
Changes in the Physicochemical Properties of One Bud and Two Leaves at Different Leaf Positions during Congou Black Tea Processing

周静芸、黄瑞、欧阳珂、陆安霞、陈林木、童华荣

展开 >

西南大学食品科学学院,重庆 400715

宜宾学院农林与食品工程学部,四川宜宾 644000

品质 叶片结构 青张 叶绿素 工夫红茶

重庆市现代山地特色高效农业茶叶产业技术体系项目

2020-7

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220127-277

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(1)
  • 2
  • 6